O Pão Francês

A matéria completa está no BLOG

http://blogs.estadao.com.br/blog-da-garoa/670/

A rotina de um Padeiro:
Ele chega às 6h no trabalho e sai às 14h. Deixa a casa da família, em Cocaia, extremo da Zona Sul de São Paulo, às 4h50, todos os dias, menos segunda-feira, que é sua folga semanal, para preparar “com gosto” o pãozinho consumido no Sumaré, Zona Oeste. “Esse é meu primeiro e único emprego em São Paulo”, conta o padeiro, migrante de Macujê, na Zona da Mata, em Pernambuco, quase divisa com a Paraíba. Acostumado com a lida de massa e forno desde criança, aprendeu os truques da farinha ajudando o pai na pequena padaria da família no Nordeste.

Quando mudou-se para São Paulo, aos 18 anos, foi trabalhar na La Plaza, na Praça Karmam, esquina com Avenida Sumaré. E de lá não saiu mais. “São Paulo é tudo pra mim”, diz ele, agradecido pela oportunidade de trabalhar e criar os dois filhos, Willian, com 11 anos, e Jeferson, de 8, que tem com a mulher, Ester.

Receita (industrial) do pão francês de Cecivaldo de Araújo:
50 kg de farinha
600 gr de fermento
1 kg de gordura vegetal
1 kg de leite em pó
1 kg de sal
550 gr de condicionador de massa
28 a 30 litros de água

• Bata a mistura por 30 minutos em batedeira industrial, retire a massa assim que a rede de gluten se formar.
• Descançar a massa por 20 a 30 minutos
• Cortar no d=tamanho desejado (50 gramas)
• Modelar (massa no cilindro para modelar)
• Desenvolver o Pão já na assadeirao. (Deixe descansar por mais 2h15 para o fermento fazer crescer)
• Pouco antes de ao forno, use uma lâmina bem afiada para fazer um corte na parte de cima da massa.
• Caso queire uma crocância, injetar vapor d'água (alguns segundos)
• Controle tempo e temperatura (180ºC) para dar ao pão a cor desejada.
• Com essas medidas, um padeiro produz 1.300 pães.