Equipamentos não são fundamentais para o progresso da cozinha

Por Guta Chaves, especial para o iG

Com nove estrelas Michelin e 27 restaurantes pelo mundo, o chef Alain Ducasse inaugura curso de gastronomia em SP. O chef Alain Ducasse fez questão de experimentar iguarias brasileiras.

No Brasil para oficializar a abertura da unidade de gastronomia e hotelaria da universidade Estácio de Sá, na Chácara Flora, em São Paulo, com a qual tem parceria, o chef francês Alain Ducasse falou sobre a formação de jovens cozinheiros e o futuro da culinária.

Confira detalhes da passagem do chef por São Paulo: O monumento Alain Ducasse

iG: Por que o senhor escolheu o Brasil para abrir uma filial da escola Alain Ducasse Formation (ADF)?

Alain Ducasse: O Brasil terá o melhor desenvolvimento da América do Sul e eu queria estar aqui para acompanhar essa evolução. O País tem uma natureza generosa, que proporciona uma riqueza enorme de produtos para trabalhar a alta cozinha.

iG: Investir em escolas de cozinha seria uma forma também de garantir profissionais gabaritados para seus restaurantes no mundo?

Ducasse: Reconheço que a única forma de expandir o empreendimento de restaurantes é garantir uma boa formação profissional. Porque, além do talento e da paixão, é importante que o cozinheiro aprenda o rigor, a repetição do gesto até a perfeição e as bases culinárias. Não tenho ambição de que esses jovens saiam chefs da universidade, mas terão a base necessária para começar na cozinha, que não tem fronteira, nem nacionalidade. Por outro lado, a educação é um setor mais nobre do que o negócio de restaurante.

iG: Como se expressa a filosofia dos chefs da ADF em outros países. A cultura gastronômica local é inserida no ensino?

Ducasse: Queremos que esses jovens cozinheiros brasileiros expressem a natureza fantástica de seu País, interagindo com o produto da região. Nós trazemos nosso “savoir faire”, ou seja, nossas bases técnicas da cozinha, globalizando-as nesse sentido. Sou a favor da biodiversidade e contra a globalização dos ingredientes. Em todos os restaurantes que tenho no mundo uso 95% de produtos locais.

iG: A moda agora é falar em sustentabilidade e alimentos orgânicos, o senhor adere a essas ideias?

Ducasse: Precisamos preservar os recursos do planeta. Nesse sentido, recuso-me a usar atum, pois está em risco de extinção. Sou muito exigente no quesito sustentabilidade. Também busco usar ingredientes orgânicos nas minhas casas, preocupo-me com a origem dos alimentos. Mas não comecei a fazer isso ontem, são práticas que acredito e emprego há 25 anos.